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Titelbild des Orthomol Blogs

Einige Früchte werden unreif geerntet und überstehen Lagerung und Transport dann besser. Mit anderen Früchten funktioniert das nicht – einmal runter von Strauch oder Baum werden sie nur noch älter, aber nicht mehr reifer. Woran liegt das? Und welche Früchtchen dürfen zum Nachreifen liegen bleiben, welche gehören nur ausgereift in den Einkaufswagen?

Einige Obst- und Gemüsesorten stellen ihren Stoffwechsel mit Beginn der Reife um und produzieren Ethylengas. Der Stoff beschleunigt die Reifung und führt dazu, dass grün geerntete Bananen in der Obstschale innerhalb weniger Tage goldgelb nachreifen. Solche Früchte nennt man „klimakterisch“. Grün geerntete Erdbeeren dagegen werden auch unter besten Lagerbedingungen nicht reifer – sie verderben, ohne sich zuvor in süße, rote Leckerbissen verwandelt zu haben. Aber warum reifen einige Früchte nach und andere nicht? Und kann man die Reifung mit der Lagerung beeinflussen? 

Pflückreif oder genussreif?

Tatsächlich lassen sich Obst und Gemüse in zwei Gruppen einteilen: Früchte, die nach der Ernte nachreifen, und Früchte, die nach der Ernte nur noch altern – unabhängig davon, wie reif sie geerntet wurden. Die meisten Gemüsesorten reifen nicht nach. Das ist der Grund, warum grüne Paprika ihre Farbe auch bei längerer Lagerung nicht wechseln – gelb und rotwerden sie nur am Strauch, nicht im Gemüsefach. Eine Ausnahme unter den Gemüsesorten gibt es allerdings: Tomaten erröten auch in der Küche noch, sie sind also schon eher pflück- als genussreif. Auch viele Obstsorten werden durch Lagerung nicht reifer, etwa Ananas, Zitrusfrüchte oder Kirschen.

Äpfel lassen Gemüse alt aussehen

Das heißt aber nicht, dass diese Sorten durch Ethylen nicht beeinflusst werden – in nichtklimakterischen Früchten löst der Botenstoff Alterungsprozesse aus. Ethylen-bedampftes Gemüse und Obst „gammelt“ also schneller. Besonders starke Ethylenproduzenten wie Äpfel bringen daher Kohl zum Welken, Kartoffeln zum Austreiben und Gurken zum Vergilben. Nachreifende Obstsorten wie Bananen, Birnen oder Aprikosen lässt das Pflanzenhormon bis zu zehnmal schneller reifen. Das kann durchaus erwünscht sein: Wenn die Avocado noch zu hart und geschmacklos ist, kann ihr ein Apfel als Nachbar in der Obstschale auf die Sprünge helfen.

Nachreifende Früchte

Nicht nachreifende Früchte

Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Birnen, Feigen, Guaven, Heidelbeeren, Kiwis, Mangos, Nektarinen, Pfirsiche, Papayas, Passionsfrüchte, Pflaumen, Tomaten, Wassermelonen, Zuckermelonen Ananas, Auberginen, Brombeeren, Clementinen, Erdbeeren, Gemüsepaprika, Granatäpfel, Grapefruits, Gurken, Himbeeren, Kirschen, Limetten, Limonen, Litchis, Mandarinen, Orangen, Trauben, Zitronen

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